盘点中秋食俗 青岛人的中秋怎么能少了海鲜

2019-09-09 11:04:42    所在频道:  知识    来源: 市南科普在线

  再过几天就是中秋节了,一家人欢聚一堂共度佳节,少不了置办一桌美食美酒,分享团圆的喜悦。中秋月宴上,除了月饼以外,南京人离不开桂花鸭和桂花糯米藕,陕西人则一定要吃团圆馍和西瓜,广东人必吃芋头和炒田螺,而青岛人怎么能少了海鲜。我国地大物博,各地物产不同,造就出各具特色的中秋食俗。

  月饼源自周朝拜月

  中秋吃月饼,和元宵节吃元宵,端午节吃粽子一样,都是我国民间的传统食俗。 “中秋节吃月饼最早可追溯到周朝一种拜月的仪式。只是那时的月饼还不叫月饼,是供‘月神’享用的祭品,算是月饼的雏形。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛说,明代的《西湖游览志余》中有明确关于月饼的记载:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”。明代还兴起了在月饼上印制嫦娥奔月神话故事的图案,赋予了神话故事的月饼受到人们的欢迎,中秋节吃月饼从那时起在民间广为盛行。

  凭票买月饼分着吃

  如今随着时代的演变,月饼的品种、工艺、口味、花样都在发生着翻天覆地的变化。月饼从产地上划分有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等。从馅心讲,则有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿、水果、椰蓉、冰激凌等。

  “在上世纪六七十年代,月饼不但种类稀少,而且不是想买就能买。 ”家住开封路的孙德福老人回忆说,在物资匮乏的年代,几乎所有商品都是凭证、凭票、定量供应,月饼也不例外。那时只有到了中秋节,在食品店里才能买到月饼,而且供应量很少,常常要排很长时间的队才能凭月饼票和粮票买到几个月饼。那时候买月饼也没有包装盒,就是用牛皮纸一包,拿绳一捆。最让孙德福感慨的是,那时他们7口之家,只能买到两三块月饼。父母将月饼锁在柜子里,只有等到中秋节当天,才会拿出来。为了给孩子们解馋,父母会特意将1块月饼切成几份分给孩子们吃,整块的月饼要留给长辈。 “其实老人们也是舍不得吃的,象征性地咬上一口,就推脱咬不动或是太甜了,最终还是分给了孩子们。 ”孙德福说。

  “青岛的老月饼饼皮与桃酥更为接近,口感酥软。馅料以五仁、什锦、黑芝麻为主。 ”孙德福坦言,那时的月饼虽然口味少,选择不多,但是当时吃起来却倍加珍惜。先慢慢咬一层皮,再一口一口舔里头的馅儿。用手捧着,连落在手心的碎渣都会舔干净。到了上世纪八九十年代,月饼已经不再是稀缺品,种类和口味都日益增多,出现了莲蓉、咸鸭蛋、椰蓉等口味,包装上也开始讲究起来,红色铁盒装的月饼成为当时的时代印记。

  转眼到了21世纪,传统口味的月饼已经不能满足人们挑剔的味蕾。各种新式月饼渐入人们的视野,什么茶叶月饼、冰淇淋月饼、巧克力月饼,如今更是出现了梅菜扣肉月饼、腐乳月饼、沙茶牛肉馅月饼这样的网红月饼。月饼花样层出不穷的同时,月饼包装也让人感觉眼花缭乱。一度出现了过度包装、豪华包装的天价月饼,着实让月饼变了味。

  中秋螃蟹膏满黄肥

  中秋节代表性食物,非月饼莫属。但青岛人依海而居,对海鲜有着特别的情愫。青岛人的中秋月宴里自然有海鲜的一席之地。青岛人深知应季而食的好处,菊黄蟹肥秋正浓,中秋节前后是螃蟹最肥美的时候。螃蟹最精华的部分莫过于蟹黄和蟹膏了。蟹黄是母螃蟹的卵巢和消化腺,蟹膏是公螃蟹的副性腺以及副性腺的分泌物。秋天是螃蟹的产卵季,农历八月母蟹最肥、蟹黄足,农历九月公蟹最香、蟹膏最多。

  据民俗专家刘海涛介绍,中秋吃螃蟹的食俗由来已久。古时候螃蟹就是中秋节宴俗最重要的食物之一,是脍炙人口的席上珍品。明代的中秋宴上,将螃蟹用蒲包蒸熟后,众人围坐吃蟹,佐以酒醋,这种吃法,至今仍然流行。

  在青岛人眼里,螃蟹最鲜的吃法就是蒸。只有蒸才能最大程度保留螃蟹的原汁原味。蒸螃蟹可不是随便放到蒸锅里开火蒸那么简单。鲜活的螃蟹要用小刷子洗净,去掉关节中夹带的泥沙。清蒸螃蟹最常见的问题就是掉腿,无论是开水入锅或冷水入锅,还是将螃蟹绑着入锅,蒸好以后都会掉。要想螃蟹不掉腿就要先将螃蟹杀死后再蒸。在脐尖处下刀,用刀尖使劲扎一下,螃蟹很快就死翘翘了。也可以用金属筷子插进螃蟹的嘴巴里,过上一会螃蟹就死掉了。将螃蟹放进冰箱冷冻半小时也能杀死螃蟹。此时再将螃蟹放入蒸锅里,怎么蒸都不会再掉腿了。蒸的时候,螃蟹要倒扣着放,这样鲜美的汁液才不会流出来。在腹部放上葱姜片,撒上一点盐,蒸锅上汽后,根据螃蟹大小,大火蒸10至12分钟即可。与蟹肉最搭的是姜醋汁,不止口味上能够提鲜,螃蟹属寒性,佐以姜醋汁还可以祛寒温胃、杀菌去腥。

  走亲访友烧鸡伴手

  在青岛,中秋佳节走亲访友,一定少不了烧鸡。送烧鸡图的就是大吉大利。“在老家,中秋走动不可或缺的就是烧鸡。中秋节当天的中午,饭桌上必不可少的一道菜也是烧鸡。”文福出生在平度农村,在他的印象中,中秋节吃鸡是老家流传已久的食俗。长大以后他走出山村到外地工作,一次与同在异乡的朋友交流各自家乡的中秋习俗时,大家惊奇地发现,很多地方都有中秋吃烧鸡的食俗。

  “小时候爷爷家里条件还算殷实,但是一年中能吃到鸡的日子依然屈指可数,尤其是烤得油光可鉴的烧鸡。”文福回忆说,每年暑假过后,他最盼望的就是中秋节。因为到了中秋节就可以吃烧鸡了。在农村,中秋前亲戚走动十分频繁。晚辈去长辈家看望,条件好一点的会拎上一只烧鸡。家里爷爷的辈分大,因此每年中秋前夕都有不少亲戚来送烧鸡。 “那时我就在家门口等着,每当亲戚拎着篮子来家拜访,我就直奔着那香喷喷的篮子去了,因为我知道那里面一定有烧鸡。就算不能吃,拎着闻闻也是莫大的满足。”文福说,礼尚往来下来,家里总能多余出几只烧鸡。但村里也有生活条件差,为中秋节买不起烧鸡而发愁的。有一年中秋节,他吃完团圆饭在家门口玩,邻居家却闹翻了天。原因是邻居家没有钱买烧鸡,家里孩子哭闹不止,邻居大叔无奈跑到村里的供销社赊了一只烧鸡。

  “如今,人们的生活水平提高了,吃喝不愁。就算天天吃烧鸡也绝非难事。 ”文福说,现在对儿时吃鸡的那种兴奋感已然减弱,但中秋的餐桌上仍离不开烧鸡,这大概就是亲情在饮食文化上的传承。