为什么外面买的煮玉米比自己煮的好吃?

2019-09-01 16:43:05    所在频道:  知识    来源: 市南科普在线

  每当出去游玩、回家的路上或者肚子饿的时候,如果恰巧碰到有卖煮玉米的,往往很多人都经受不住玉米香气的诱惑,都会买上一根来吃。还有忠实玉米爱好者,用一根香甜的玉米代替晚饭,既能够解馋,又能减少摄入的热量,可谓是一举两得。但是,大家有没有发现,别人卖的煮玉米,总是比自己煮的要好吃?

  最近,网上就有人说,这是因为,有些卖家在煮玉米的时候,加入了玉米香精!所以,就会让玉米更甜更好吃!那么,事实果真如此吗?玉米香精究竟是什么?在煮玉米中加入玉米香精符合国家规定吗?

  常吃的煮玉米一般是什么玉米?

  目前市面上销售的玉米,主要分为甜玉米和糯玉米两种,其风味、口感也不尽相同。

  甜玉米中含有的蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类的含量,可以达到普通玉米的2-8倍,吃起来味道较甜,因此被人们称为甜玉米。

  我们在大街上看到的煮玉米大多数都是甜玉米。

  除此之外,甜玉米还可以做菜,或者真空保鲜之后上市,也可制作成玉米罐头。

  糯玉米则不同于甜玉米,其中支链淀粉含量高,在食用的过程中表现出较强的粘滞性和良好的适口性,又被称为黏玉米。

  与甜玉米不同,糯玉米多用于生产玉米淀粉,也是畜牧业的优质饲料。

  玉米本身会“百米飘香”吗?

  甜玉米有着玉米的独特清香,并且食用过程中甜中带糯,甚是美味。

  但是这种香气绝对达不到“百米飘香”的程度。

  事实上,正常方法煮出来的玉米,只有在接近玉米时才会闻到一缕玉米清香。而加入玉米香精之后煮出来的玉米,才会达到“香气逼人”的效果。

  什么是玉米香精?

  玉米香精属于食品添加剂,它的成分比较复杂,由香兰素、乙基麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、二甲基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡啶、四氢喹喔啉、4-甲基-5-羟乙基噻唑、丁二酮以及丙二醇经过一定的比例调配而成。

  用玉米香精制成的熟玉米呈黄色,可以模拟出天然玉米的香气,并且香气浓郁,留香持久。其中二甲基硫醚是使香精散发玉米香气的主要成分,但是其香气保留时间较短。

  2-乙酰基吡嗪散发出的气味类似土豆的香气,对香精呈现出的玉米气息也有一定的贡献,且其香味持续时间较长。

  香兰素可以散发出甜香的气味,同样十分重要;丁二酮的加入则会使香精具有奶香味。

  而丙二醇的作用不同于上述几张物质,它无味无臭,是一种无色粘稠稳定的液体,丙二醇与作为加工助剂的食用酒精一同使用时,就可以增加抑菌的效果,这也是一些玉米久煮不馊的原因之一。

  玉米香精安全吗?能添加到煮玉米中吗?

  从玉米香精的构成物质来看,除去其中的呈味物质,丙二醇也是《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定的,可以用于食品用合成香料的物质。只要按照国家标准进行添加,食品的安全性是会得到保障的。

  香精不同于其他物质,虽然国家标准中要求各类食品香精需适量使用,但只有合理添加才会赋予食品一定的特征香气,过量添加产生的香气并不令人愉悦,效果适得其反。

  因此,消费者无需过于担心食品中因为添加香精过量而引起健康危害。

  但是,香精的使用对食品的腐败变质起到一定的“遮丑”作用。所以,在遇到有怪味香气的食物时要特别注意。

  食用香精不等同于调味品,调味品一般可以直接食用,而食品香精则有一定的应用范围。玉米香精大多应用于香肠、甜品、糖果之中,将其添加进煮玉米之中则是绝对不符合国家规定的!

  在《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中有明确说明,其中表B1之中列举出不得添加食品香料、香精的食品名单,其中就有“原粮”一项,指的是未经加工的粮食。

  而煮玉米就属于原粮的范畴,可见,在煮玉米的过程中加入玉米香精是违反国家规定的行为。

  有些玉米久煮不烂是不是加了香精?

  有些玉米的香味过于浓郁,可能是添加了玉米香精的缘故,但是其久煮不烂却不完全是香精的作用。

  其实玉米本身就比较难煮,哪怕经过长时间的蒸煮、浸泡,颗粒完整的玉米也基本不会煮烂。

  有些商家为了节约能源,在玉米煮熟之后往往会转为小火,在节约成本的同时,对保持玉米颗粒长时间内的完整性也有一定促进作用。

  小火加热保证了锅内的温度,也起到了一定的抑菌作用,防止玉米腐败变馊。

  综上所述,玉米香精允许加在,香肠、甜品、糖果之中,但不允许将其加入煮玉米中。所以,如果喜欢吃煮玉米,可以选择正规场所购买,或者买生玉米自己在家里煮,经济实惠又安全!

  本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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