你是接受还是拒绝?香菜特殊的气味从何而来?

2019-03-31 19:13:51    所在频道:  知识    来源: 科普中国

  香菜是日常生活中一种常见的食材,也是食客们争议最多的食材之一。不喜欢它的人,对它嗤之以鼻,即使主菜里只是放了一点儿,也能让食客将这道菜拒之门外。但也有许多人对它情有独钟,无论是作为一种佐料,还是一道菜品,都很乐意接受。

  香菜又名芫荽、香荽、胡荽,具有一种特殊香味。中医认为,香菜性温味甘,能健胃消食、发汗透疹、驱风解毒。香菜的品种主要分为小粒香菜和大粒香菜。大粒香菜生长快,产量高,不过香味稍差。小粒香菜生长缓慢,产量较低,但胜在香味浓。

  香菜特殊的辛香味从何而来?其实,香菜的“香味”是由芳樟醇、甘露糖醇、壬醇以及正癸醇等多种挥发油物质融合而成。从营养学角度来看,香菜富含维生素C,还有着丰富的胡萝卜素、膳食纤维和钾等营养元素。

  在我国,香菜通常被用为调料或配菜,用香菜叶做配料时,我们常把香菜叶放到凉拌菜里做点缀。此外,在烹制肉类、鱼类时,放几棵香菜,可以起到解腻、解腥作用。香菜根部洗净、晾干,还能做成小咸菜,香脆可口,促进食欲。在早餐时,香菜也可以搭配热粥食用。

  需要注意的是,香菜不适合长时间烹煮,因为高温会破坏掉香菜中的呈香物质,味道就没那么“香”了,而且,长时间高温烹制会破坏香菜中的营养物质。