食物界的一股“清流”榴莲究竟是臭还是香?

2018-10-27 10:19:57    所在频道:  知识    来源: 市南科普在线

  10月底,瑞典将开放世界上首个“最恶心”食物博物馆,光荣入选的除了皮蛋、鲱鱼罐头、活蛆奶酪,作为一股清流,榴莲令人惋惜而又不出意外地也上榜了。

  榴莲真的是一个神奇的存在,能将人类划分为界限分明的两类。

  曾有人非常有画面感地形容吃它的感觉——“仿佛跟死尸舌吻过”……

  由于气味过于浓烈,在很多公共场合都被禁止出现,但对它欲罢不能的人每天都在想如何用最低的价格买到顶级榴莲。

  知己知彼,百战不殆。在此之前我们先了解榴莲除了用来跪、徒手劈,还有什么“过人之处”。

  一、为什么榴莲“又臭又香”?

  2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序,终于完整地揭开了榴莲气味的秘密。原来,榴莲包含了臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等50多种气味,通常被归为两类——臭和香。

  榴莲班戟

  臭味主要是挥发性含硫化合物(臭鸡蛋味),在洋葱、大蒜、韭菜等气味特别的植物中也能看到它的身影。而且挥发性极强,相隔数十米也能轻易识别。

  而果皮中的丰富的脂类物质则是香味的主要来源,能使榴莲散发出水果香。

  二、让人“又爱又恨” 的榴莲

  研究显示,人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器,而任意两个单独的个体,都会有大约30%的嗅觉感受器不同,所以对气味的接收能力也不同,这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香,而有的人觉得像在吃……

  三、关于榴莲的传闻都是真的吗?

  1、一只榴莲=三只鸡?

  夸张。就营养价值而言,鸡肉的主要营养素中只有碳水化合物低于榴莲,其他成分均是榴莲的数倍,所以榴莲顶多算半只鸡。不过,跟牛油果、苹果相比,在水果界算是佼佼者了。

  2、榴莲加牛奶/可乐,毒过眼镜蛇?

  食物相克早被辟谣了,榴莲中不存在能产生毒素的成分,不然榴莲蛋糕存在的意义是什么?

  3、榴莲甲醛含量爆表?

  有网友称甲醛检测仪检测出榴莲甲醛爆表。其实榴莲本身不含甲醛,甲醛超标是一个可能的原因是不法商贩会用甲醛作为保鲜剂,所以买榴莲要注意不要买色泽过于鲜艳的。

  四、国内能吃到顶级的新鲜采摘的榴莲吗?

  恕我直言,暂时不能。

  榴莲是一种热带作物,平均温度22℃以上方可种植。我国除了海南、广东、云南等地适合种植的地方有限,且热量不足,味道不足以与进口榴莲媲美,所以我们吃的榴莲基本上都是从“榴莲三国”——泰国、越南、马来西亚进口的。

  榴莲树

  进口就会有一个弊端——长途运输。

  马来西亚进口的榴莲通常都是自然成熟,因此运到我们这里多是去壳冷冻过的。

  而泰国会提前采摘未成熟的榴莲进行销售,过早采摘会严重影响口感,所以泰国设立了严格的采收标准。就在今年七月份榴莲成熟的季节,因为这个行为,导致榴莲大量滞销,让泰国彻底慌了,颁布法律,禁止将未成熟的榴莲出售给中国,违反一次坐牢三年。

  所以,想吃顶级的榴莲,最好还是到产地去。

  五、国内常见的榴莲品种有哪些?

  榴莲原产地是马来西亚,在马来西亚,榴莲品种通常用D加数字来命名,从D1开始,根据品种数字依次加1。

  马来西亚顶级榴莲排行:

  第一名,金凤,果肉浅黄,肉质微苦带甜;

  第二名,猫山王(D197),姜黄,口味甘甜,有奶油味;

  第三名,苏丹王(D24),金黄,微苦带甜。

  目前,获许入境的只有冷冻榴莲肉,成本较高,因此国内市场上比较少见,价格也更高一些。有消息称,2018年,马来西亚有望实现带壳榴莲进口,让我们拭目以待吧。

  泰国较常见的是金枕头(D159),青尼(D123),长柄(D158)三种。味道较淡,适合初次接触榴莲的人。

  金枕头榴莲

  越南以干尧为代表,口感脆爽,适合小清新口味的人。

  如果还没吃过榴莲,想挑战一下,可以先选择泰国、越南榴莲,口味略淡,马来西亚榴莲口味通常浓郁,适合资深榴莲爱好者。

  六、怎么选好的榴莲?

  自然成熟的榴莲,当然是极好的,但我们基本上没可能见到,所以就需要具备一双火眼金睛挑选出成熟度高又新鲜的榴莲。

  一选品种:如上。

  二看外观:形状圆润的,捏尖刺能轻松靠拢,榴莲壳颜色偏黄并稍带点绿色,这样的榴莲成熟度比较高。壳的开口不要太大,防止被细菌感染的可能。

  三闻气味:除了个别品种,如果酒味浓重,表示榴莲过熟,甚至有些变质。

  友情提示,吃榴莲请注意场合。很多交通工具都禁止携带榴莲,曾经就出现过乘火车携带榴莲遭拒,怒吃两个榴莲的故事…

  本文专家:张丽萍,中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业 硕士研究生

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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