鸡脖鸡翅鸡屁股 鸡身上到底哪里不能吃?(组图)

2018-10-15 23:02:29    所在频道:  知识    来源: 市南科普在线

  鸡肉是一种物美价廉的肉类,深受大家喜爱。但是相比于猪、牛、羊的大块肉,鸡肉给人的一个感觉就是“零件”太多了!有时候吃一盘大盘鸡就会遇到很纠结的问题——这块是鸡的哪个部位呀,能吃吗?

  同时,坊间也流传着各种鸡的一些部位不能吃:

  - 翅尖不能吃,因为鸡是在翅尖被打针的,会聚集毒素;

  - 鸡脖子不能吃,因为上面有很多淋巴;

  - 法氏囊,有大量淋巴,不能吃……

  这些说法,到底孰真孰假呢?

  一、“尖翅”≠“翅尖”

  鸡的“翅尖”部位是鸡打针的部位,是鸡的淋巴所在地,积累了有毒有害物质,不能吃。

  这种说法混淆了两个概念。

  第一,鸡的“尖翅”跟“翅尖”是两个部位。鸡的尾骨退化,末尾几块尾骨愈合成一块尾综骨,该部位的肉质滑嫩,称为“尖翅”,俗称鸡尖、鸡三角、鸡屁股等,这和鸡的翅膀尖风马牛不相及。

  第二,鸡的皮下注射给药部位,多选在皮下组织丰富,也就是皮较“松”的地方。在翅膀附近注射一般选取翼下而不是翼尖,比如疫苗的皮下刺种。

  鸡身上还有其他种种注射部位,并不是这些部位就都不能吃了。毕竟抗生素是要跟随循环系统游走全身的,仅仅抓住“注射部位有残留”这一点是片面的。更何况,许多抗生素还是通过饮水来给的。如果养殖者严格按照相关规定操作,抗生素的残留不会对食用者的健康造成影响。

  二、鸡屁股有两处不能吃

  而被称为“尖翅”的鸡屁股部位,的确有两个个应该被摘除的结构:“尾脂腺”和“腔上囊”。这两个部位也很容易被混淆。

  尾脂腺是鸡身上唯一的脂肪性腺体,一共有两枚,在鸡屁股背侧呈对称分布。鸡会用喙来啄取尾脂腺分泌的脂肪为自己的羽毛“上油”,以对羽毛起到隔离、保护作用。

  被摘除的尾脂腺

  在禽肉业标准化屠宰中,尾脂腺是要去除的,这是因为它们的存在会对肉的品质产生污染。如果是自己宰杀,由于活鸡这一部位直接向外界环境开放,且被鸡啄来啄去,容易引发腺体的阻塞或者鸡的炎症等,因此吃的时候还是摘除为好。

  而腔上囊,位于鸡直肠的上部,是体液免疫的中枢淋巴器官。

  腔上囊,又名法氏囊,由意大利解剖学家法布里奇乌斯首次发现 | 作者提供

  不仅是针对鸡,所有动物的大型淋巴器官(如胸腺、脾脏)都不建议食用,因为那里往往包含大量没有来及分解的病原体及细胞残骸、代谢废物等异物。即使高温烹饪,一些嗜热菌也可能不会被杀死。

  法氏囊炎一直是禽群的高发病,因此兽医多沿用“法氏囊”这个称呼,也从侧面证明这个部位易发生病变,一旦发生病变,会积累更多病原体和有害物质。哺乳动物没有法氏囊,但阑尾与其有些相似。

  随着鸡的生长发育,法氏囊会逐渐萎缩退化,仅留很少残迹。肉鸡由于出栏日期短,多在未及退化时就已经上市了;蛋鸡则有较长的时间来等待它消失。对于采用规范化流程屠宰后的肉鸡,尾脂腺和腔上囊都是被去除了的,因此不必再加工。

  三、不能吃的腺还有这些

  除了鸡屁股上的两个部位之外,另一些腺体也是需要在宰杀时去除的。

  鸭、鹅等水禽在颈胸和腰部位各有一对淋巴结,但鸡体内没有成形的淋巴结,但它有无被膜包覆的淋巴集结体。肠道周围分布淋巴集结在屠宰加工时一般都已经处理掉。

  脖子表皮下也有一些明显的小型淋巴集结。淋巴组织在动物体内遍布,无法全部摘除。这些小型淋巴组织如果没有发生病变,吃下去倒也不会对健康产生危害。如果喜欢吃鸡脖子,又不放心安全,可以自己将脖子上的鸡皮剥下再吃。

  甲状腺、甲状旁腺这些大型腺体所含的激素较多。标准化鸡屠宰时胸腺、甲状腺、甲状旁腺会和残余的气管一同摘除,自己宰杀鸡时可以注意去除。

  四、“鸡杂碎”都能吃吗?

  鸡的内脏虽然小,但是也可以成为美味。

  在这些内脏中,脾脏是外周淋巴器官,需要切除;肺脏和气管易含有致病菌,也需要抛弃。当然也没多少人愿意吃这些东西啦。

  而中国人所称的“鸡杂”一般包括肝、肾、胗(肌胃)、鸡肠等,而有的国家会将鸡脖子也算进去,做汤用。

  从上到下分别是鸡脖、鸡胗、鸡肾、鸡心和两块鸡肝 | 作者供图

  肝脏具有代谢、解毒等功能,而肾脏担负排泄有害物质的责任,肌胃则将食物磨碎。这三种内脏与一些有害物的代谢直接相关,有害物质可能会在此残留。心脏则没有此类问题。因此,鸡肝、鸡肾、鸡胗、鸡肠不应该频繁大量地食用,不过偶尔食用不必担心。

  在规范化屠宰中,鸡杂一般被另外包装冷藏,与鸡肉分开。也有的工艺会把鸡杂清理干净后包起来,填到鸡肚子里,也能有效降低对肉的污染,让吃鸡肉可以更放心。

  总结一下,鸡屁股、翅尖都可以吃,但淋巴集合以及排毒部位尽量避免使用。好了,吃货朋友们可以大胆地迈向卤味小店了!

  作者:暗号