网红“透明袋”牛奶 只会让牛奶越来越难喝(图)

2018-06-05 14:20:31    所在频道:  知识    来源: 市南科普在线

  大家在逛超市的时候,常常能看到 “透明袋”牛奶,号称能够“回归鲜奶本来的味道”。其实“透明袋牛奶”是牛奶包装技术上的倒退。因为牛奶中有些成分在光照条件下会发生反应,反应产物会破坏牛奶的味道。只有避光保存,才能够避免这种破坏,保持牛奶的风味。

  在牛奶行业各出奇招一片混战之中,一款“透明袋”牛奶横空出世,迅速成为了“网红牛奶”。营销广告也写得极度煽情,诸如“再也不是外国人的专利!国内也能买到的网红透明奶!”“简直是牛奶界的一股清流” “看得到的真实”“回归鲜奶本来的味道”等等。

  一、透明袋不是新发明

  实际上,早年的牛奶往往使用透明玻璃瓶装的。经过了二三十年的发展,现在的牛奶基本上采用了纸盒装(利乐砖)、塑料桶、白色塑料袋的包装。然而,这个产品迅速走红,各大奶企也坐不住了,纷纷跟进推出了“透明袋牛奶”。也不能怪这些奶企不讲科学——透明袋成本更低,消费者还更喜欢,何乐而不为?

  然而,从透明包装到纸盒和塑料,是奶制品行业的研究者们用科学推动的进步。因为一个“网红产品”而大肆推广透明袋,无疑是一种倒退——牛奶包装背后的科学因素,在网红面前一败涂地。

  二、透明袋影响风味

  为什么说用透明袋装牛奶是一种技术上的倒退呢?实际上,在牛奶中,有核黄素和卟啉等对光照敏感的物质,在光线的激发下会产生活性氧。这些活性氧与蛋白质、维生素和脂肪反应,就会产生风味不佳的成分。尤其是与氨基酸和不饱和脂肪酸的反应,会产生多种醛类、酮类、蛋氨酸亚砜和二甲基二硫化物等,对牛奶的风味有明显的影响。

  康奈尔大学的Robin Dondo等人在2017年的《奶制品科学杂志》(J. Dairy Sci)上发表了一项研究,深入探索了光照对牛奶风味的影响。

  首先他们发现,在透明的包装中,荧光灯下照射9个小时,消费者就能都尝出味道的不同。如果是LED灯,那么12小时候,也可以尝出差别。经过LED灯照射,牛奶中出现了塑料的味道;如果使用荧光灯,出现的则是纸板的味道。

  结果可以总结为下面这张图。

  图中纵坐标是品尝者对经过不同处理的牛奶喜欢程度的评分,1表示“极度不喜欢”,而9表示“极度喜欢”。相同的字母表示相互之间没有显著差异,不同的字母表示有显著差异。对照样品是用铝箔包裹瓶子并且避光保存,“避光装”是用保护牛奶不受光照的包装,消费者对二者的喜欢程度没有差异,都在6分左右。

  避光 vs 透明包装见光

  有两组牛奶,消费者很喜欢,且喜爱程度不相上下,它们是避光保存的。一组是对照组,是避光保存,且用铝箔包裹的瓶装牛奶;另一组是避光组,是指用保护牛奶不受光照的包装。人们对二者的喜欢程度没有差异,都在6分左右。

  但是,透明包装的牛奶,在荧光灯、普通LED灯和滤掉短波长光线的LED灯照射下,牛奶的味道明显不受欢迎多了。也就是说,这些光照下,牛奶的风味都明显下降了。你想说买回家避开光线就好了?并不是这样,别忘了,超市货架是会放灯的,而荧光灯和LED灯是超市常用的照明灯光。

  加添加剂 vs 透明包装

  那透明包装奶和加了添加剂的牛奶相比,会好一点么?会。

  图中有两组牛奶,是添加了抗氧化剂(维生素C,维生素E)的牛奶,消费者反应添加以后的牛奶风味还是比对照或者避光装的牛奶要差,这可能是抗氧化剂本身带入了不好的风味。但是,如果添加了抗氧化剂之后还经过LED灯光的照射,那么风味就会变得更差。

  消费者 and 品尝师

  除了普通的消费者人群,康奈尔的研究员还邀请了经过专门训练的品尝师品尝了这些样品,结果也发现被光照过的牛奶风味变差,和上述结果一致。而且,品尝师还能识别出经过光照产生了什么样的异味。

  “透明袋牛奶”的走红,仅仅是一个噱头而已,它不仅没有“回归鲜奶本来的味道”,反而是破坏了牛奶本来的味道。